วันพุธที่ 29 ตุลาคม พ.ศ. 2551

การถนอมอาหาร

ถนอมอาหารโดยตากแห้ง

การถนอมอาหารเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด เพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงานและบัตเตรีไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของแห้งสำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนหรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้น
ถ้าใช้แสงแดดควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวดป้องกันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากแห้งแล้ว
เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

การตากแห้ง
การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง
หลักการในการทำแห้ง มีหลายวิธีคือ
1) ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer)
2) พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dryer)
3) ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer หรือ Roller dryer)
4) กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง โดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze dryer)
5) ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ (Microwave)
หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร

การถ่ายเทความร้อน
การถ่ายเทความร้อน จะเกิดตรงจุดที่มีความแตกต่างของอุณหภูมิ คือ อุณหภูมิของ
เครื่องมือที่ใช้ในการอบ และอาหารที่ต้องการทำให้แห้ง การถ่ายเทความร้อนมี 3 แบบ คือ
1) การนำความร้อน เป็นการถ่ายเทความร้อนจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งที่อยู่ข้างเคียง ซึ่งจะเกิดกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของแข็ง
2) การพาความร้อน จะเกิดกับอาหารที่เป็นของเหลว โดยกระแสความร้อนจะถูกพาผ่านช่องว่างที่เป็นอากาศหรือแก๊สจากของเหลวชนิดหนึ่ง
ไปยังของเหลวอีกชนิดหนึ่ง
3) การแผ่รังสี เป็นการถ่ายเทความร้อนโดยการแผ่รังสีความร้อนไปยังอาหารซึ่งจะเกิดขึ้นในกรณีอบอาหารในสุญญากาศ และการอบแห้งแบบเยือกแข็ง
ในทางปฏิบัติ การถ่ายเทความร้อนในการอบแห้งอาจเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง 2 หรือ 3 แบบก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่นำไปอบแห้ง
การเคลื่อนที่ของน้ำในอาหาร น้ำ หรือความชื้นจะเคลื่อนที่มาที่ผิวหน้าของอาหารเมื่อได้รับความร้อนในระหว่างการอบ

เครื่องอบแห้ง
เครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากในคราวเดียวกันให้แห้งนั้นมีหลายแบบ แต่ละแบบก็มีหลายขนาด
1) ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ โดยมีหลักการทำงานคือ ตู้หรือโรงอบประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส เมื่อแสงอาทิตย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นรังสีคลื่นสั้น ตกลงบนแผงรับแสงนี้แล้วจะทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำ ภายในตู้และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ซึ่งความร้อนนี้จะไปกระทบกับอาหารทำให้น้ำในอาหารระเหยออกมา และผ่านออกไปทางช่องระบายอากาศของตู้อบ หรือโรงอบ มีผลทำให้อาหารแห้ง ในระหว่างการอบควรกลับผลิตภัณฑ์นั้น วันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ทุกส่วน
ได้สัมผัสกับความร้อน ทำให้แห้งเร็วและสม่ำเสมอ ส่วนมากตู้อบแสงอาทิตย์นี้จะใช้กับ
พวกผัก ผลไม้ และธัญพืช ข้อดีสำหรับการใช้ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์คือ
(1) ได้ผลิตภัณฑ์สีสวย และสม่ำเสมอ
(2) สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ให้ฝุ่นละอองหรือแมลงเข้าไปได้
(3) ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติ ทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ประมาณหนึ่งในสาม
(4) ประหยัดพื้นที่ในการตาก เพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลผลิตได้หลายถาด หรือหลายชั้น
(5) ประหยัดแรงงาน เพราะไม่ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเข้าที่ร่มในตอนเย็น และเอาออกตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อน ซึ่งมีผลทำให้ต้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง






เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด
(1) เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้กระบวนการหมักเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ได้มากขึ้น และมีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพให้ผลผลิตสูงสุด ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน ในปัจจุบันมีการใช้สปอร์เชื้อรา แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส โคลัมนาริส เพื่อผลิตซีอิ๊ว ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพสม่ำเสมอตลอดปี ซึ่งเดิมเคยมีปัญหาเรื่องการปนเปื้อนจากเชื้อราชนิดอื่น ๆ ในฤดูฝน ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร และที่สำคัญยิ่งคือสปอร์เชื้อราที่ใช้ไม่สร้างสาร อฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
(2) เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ส่วนมากจะได้จากกระแสไฟฟ้า หรือแก๊ส ส่วนมากใช้ในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีหลายแบบหลายขนาด โดยใช้หลักการที่แตกต่างกันแล้วแต่ประโยชน์ของการใช้สอย เช่น
(1) เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด ตู้อบบุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวนมีถาดสำหรับวางอาหารที่จะอบ เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่มีปริมาณน้อย หรือสำหรับงานทดลอง
(2) เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่อง มีลักษณะคล้ายอุโมงค์ นำอาหารที่ต้องการอบแห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ เมื่ออาหารเคลื่อนออกจากอุโมงค์ก็จะแห้งพอดี ตัวอย่างอาหาร เช่น ผัก หรือ ผลไม้อบแห้ง
(3) เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำงานของเครื่องอบแบบนี้คือ ต้องฉีดของเหลวที่ต้องการทำให้แห้งพ่นเป็นละอองเข้าไปในตู้ที่มีลมร้อนผ่านเข้ามา เช่น
กาแฟผงสำเร็จรูป ไข่ผง น้ำผลไม้ผง ซุบผง เป็นต้น
(4) เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบนี้ให้ความร้อนแบบนำความร้อนซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็กปลอดสนิท อาหารที่จะทำแห้งต้องมีลักษณะข้นและป้อนเข้าเครื่อง ตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ ความร้อนจะถ่ายเทจากลูกกลิ้งไปยังอาหาร
(5) เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบด้วยเครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด (freezer) แผ่นให้ความร้อน และตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้งแบบนี้คือการไล่น้ำจากอาหารออกไปในสภาพสุญญากาศ การถ่ายเทความร้อนเป็นแบบการนำความร้อน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือ กาแฟผงสำเร็จรูป
(6) ตู้อบแห้งแบบที่ใช้ไมโครเวฟ ขณะนี้ได้มีการใช้ไมโครเวฟคลื่นความถี่ 13x106 ไซเกิล เพื่อลดความชื้นของผัก เช่น กะหล่ำปลี และผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดี สีสวย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตู้อบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับการใช้สุญญากาศ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำส้มผง ซึ่งยังคงคุณภาพของ สี กลิ่น และรสของส้มไว้


ตัวอย่างอาหารตากแห้ง

เครื่องปรุง
ปลาช่อนขนาดกลาง 1 กิโลกรัม
เกลือป่น 1 ถ้วยตวง

อุปกรณ์
มีด เขียง กะละมัง

วิธีทำ
1.ปลาช่อนมาขอดเกล็ด ตัดหัว แล่สันหลัง ผ่ากลางให้ตัวปลาแผ่ออก เอาในท้องทิ้งให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด
2. ใช้มีดกรีดตามยาวของตัวปลา 3 ครั้ง กรีดให้ขาดแต่อย่ากรีดตลอดตัว
3. ทาเกลือที่เนื้อปลาให้ทั่วทุกตัว
4. ขยำปลากับเกลือเเรง ๆ ทิ้งไว้ในภาชนะ 1คืน
5. นำปลามาล้างให้สะอาด วางเรียงบนกระด้งกระจาดไม้ไผ่ แยกชิ้นเนื้อปลาที่กรีดให้ห่างกัน ดึงข้างตัวปลาให้โค้งกางออกไปข้างๆ
6. ผึ่งแดดทุกวันจนปลาแห้งและแข็ง แล้วนำไปประกอบอาหารโดยการทอดหรือแกงเผ็ด

เอกสารอ้างอิง

http://www.bodin2.ac.th/web/3679/tanom03.htm
http://www.bodin2.ac.th/web/3679/tanom03_1.htm

สารเคมีในชีวิตประจำวัน 1

ผงชูรส
ผงชูรส เป็นชื่อกลางที่ใช้เรียก โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) วัตถุเจือปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่มีการใช้ในอาหารกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ผงชูรสมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีประโยชน์ในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (Flavor Enhancer) ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิค (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และ กัวไนเลต(Guanylate)[1]ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic


การประเมินความความปลอดภัยของผงชูรส
เนื่องจากผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่ง จึงต้องมีการประเมินความปลอดภัยจากองค์กรวิชาการระหว่างประเทศ โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และ องค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ หรือที่มีชื่อย่อว่า JECFA ได้รับการร้องขอจาก CODEX ALIMENTARIUS[3][4] ให้ทำรวบรวมงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผงชูรสมาศึกษา ทบทวน และประเมินความปลอดภัย โดย JECFA ให้ความเห็นว่า ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีพิษต่ำ (หรือความปลอดภัยสูง) จึงไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (ADI Not Specified)[5] ซึ่งเป็นการจัดลำดับความปลอดภัยที่ดีที่สุด เนื่องจากระดับที่คาดว่าอาจจะเกิดผลกระทบต่อสุขภาพ สูงกว่าระดับที่บริโภคกันโดยทั่วไปหลายเท่า (โดยทั่วไป ADI จะกำหนดไว้ต่ำกว่าระดับที่อาจจะไม่ปลอดภัยอยู่ที่ 100 เท่า ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่า หากเราบริโภควัตถุเจือปนอาหารชนิดนั้นๆไม่เกิน ADI, mg/day เราจะไม่เจ็บป่วยไม่ว่ากรณีใดๆอันเนื่องมาจากการบริโภควัตถุเจือปนอาหารชนิดนั้นๆ ตลอดช่วงอายุขัยของเรา) แต่อย่างไรก็ตาม JECFA ได้ให้ข้อคิดเห็นว่าควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเพียงพอที่จะให้ผลตามวัตถุประสงค์ นอกจากนี้ข้อมูลทางเภสัชวิทยาพบว่าสมองมีกลไกในการควบคุมระดับกลูตาเมตที่ดีมากรวมทั้งปริมาณกลูตาเมตในกระแสเลือดไม่ได้เพิ่มขึ้นมากภายหลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรสหรือกลูตาเมต เนื่องจากกลูตาเมตส่วนใหญ่ถูกเมตาบอลิสมภายในเซลล์เยื่อบุทางเดินอาหาร กลูตาเมตส่วนเกินและถูกขับออกจากร่างกายโดยไม่มีทำให้เกิดการสะสมของกลูตาเมตในกระแสเลือด
ในประเทศไทยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย หรือเรียกสั้นๆ ว่า FoSTAT ได้รวบรวมบทความจากผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ เภสัชวิทยา โภชนการ พิษวิทยา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านคุ้มครองผู้บริโภค ซึ่งได้ศึกษาค้นคว้าข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับทั้งประโยชน์และโทษของผงชูรสจากแหล่งข้อมูลที่มีความน่าเชื่อถือและเป็นวิทยาศาสตร์ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องตามหลักฐานทางวิชาการเกี่ยวกับผงชูรสในหลายมุมมอง จึงเป็นที่มาของหนังสือ "การทบทวนความปลอดภัยอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต" ซึ่งสามารถ download ได้ทั้งเล่มจาก website ของสมาคมฯ ที่ http://www.fostat.org
ปัจจุบันผงชูรสเป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ได้มีการควบคุมการใช้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 โดยมีหน่วยงานควบคุมคือสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา[9]


ประโยชน์ของผงชูรส
ผงชูรสมีประโยชน์ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยอาหารที่นำมาปรุงนั้นต้องเป็นอาหารที่สดด้วยจึงจะได้รสชาติที่ดี โดยธรรมชาติแล้วผงชูรสจะใช้ได้ดีมากกับอาหารที่มีรสเค็มหรือเปรี้ยว การใช้ผงชูรสในอาหารต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ 0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก เช่น อาหารหนัก 500 g หากเติมผงชูรสประมาณ 0.5 - 4 g หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็เพียงพอจะให้รสอูมามิในอาหาร การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง และมีรสชาติที่ผิดแปลกไปซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรับรสที่ผิดแปลกนี้ได้ทันที ซึ่งเรียกว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รสเปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน[10] ยิ่งไปกว่านั้นอาหารที่เติมผงชูรสในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยให้ลดปริมาณการเติมเกลือแกงในอาหารลงได้โดยที่ยังคงความอร่อยของอาหารอยู่[11] ทำให้ผู้บริโภคที่มีความจำเป็นต้องจำกัดปริมาณโซเดียมในอาหาร เช่น คนชรา สามารถบริโภคอาหารได้มากขึ้นและได้รับปริมาณโซเดียมน้อยลงอันเป็นผลดีต่อสุขภาพกายและใจ[12]

น้ำตาล


น้ำตาล คือ สารให้ความหวานตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง มีเรียกกันหลายแบบ ขึ้นอยู่กับรูปร่างลักษณะของน้ำตาล เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลกรวด น้ำตาลก้อน น้ำตาลปีบ เป็นต้น แต่ในทางเคมี โดยทั่วไปหมายถึง ซูโครส หรือ แซคคาโรส ไดแซคคาไรด์ ที่มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว น้ำตาลเป็นสารเพิ่มความหวานที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนมหวาน และเครื่องดื่ม ในทางการค้าน้ำตาลผลิตจาก อ้อย(sugar cane) , ต้นตาล(sugar palm),ต้นมะพร้าว(coconut palm),ต้นเมเปิ้ลน้ำตาล(sugar maple) และ หัวบีท (sugar beet) ฯลฯ น้ำตาลที่มีองค์ประกอบทางเคมีแบบง่ายที่สุด หรือ โมโนแซคคาไรด์ เช่น กลูโคส เป็นที่เก็บพลังงาน ที่จะต้องใช้ในกิจกรรม ทางชีววิทยา ของเซลล์ ศัพท์ทางเทคนิคที่ใช้เรียกน้ำตาลจะลงท้ายด้วยคำว่า "-โอส" (-ose) เช่น กลูโคส






เกลือ


ผลึกเกลือ เมื่อส่องขยาย (เฮไลต์/เกลือแกง)
ในทางเคมี เกลือ เป็นสารประกอบไอออนิก (ionic compound) ประกอบด้วยแคตไอออน (cation : ไอออนที่มีประจุบวก) และแอนไอออน (anion : ไอออนที่มีประจุลบ) ทำให้ผลผลิตที่ได้เป็นกลาง (ประจุสิทธิเป็นศูนย์) ไอออนเหล่านี้อาจเป็นอนินทรีย์ (Cl−) กับอินทรีย์ (CH3COO−) และไอออนอะตอมเดี่ยว (F−) กับไอออนหลายอะตอม (SO42−) เกลือจะเกิดขึ้นได้เมื่อกรดและเบสทำปฏิกิริยาด้วยกัน โดยมีคุณสมบัติดังนี้
1. เกลือ เป็นสารประกอบ สถานะปกติเป็นของแข็ง ไม่นำไฟฟ้า
2. เป็นสารละลาย(อิเล็กโทรไลต์) เพราะเมื่อละลายน้ำบริสุทธิ์ ทำให้น้ำบริสุทธิ์นั้นนำไฟฟ้าได้
3. สารละลายเกลืออาจเป็นกรด กลาง หรือเบสก็ได้
1. เกลือที่มีคุณสมบัติเป็นกรด เกิดจาก กรดแก่ + เบสอ่อน
2. เกลือที่มีคุณสมบัติเป็นกลาง เกิดจาก กรดแก่ + เบสแก่
3. เกลือที่มีคุณสมบัติเป็นเบส เกิดจาก กรดอ่อน + เบสแก่
เกลือที่เรารู้จักโดยทั่วไปคือ เกลือแกง มีสภาพเป็นกลาง เกลือแกง มีรสเค็ม ใช้ในการปรุงรส เกลือแกงมีคุณสมบัติในการดูดน้ำออกจากเนื้อสัตว์ ผัก ทำให้สามารถช่วยชะลอระยะเวลาอาหารเสียช้าลง


สีผสมอาหาร

สีผสมอาหาร มีวัตถุประสงค์ในการใช้เพื่อเพิ่มความดึงดูดใจ แต่งแต้มสีสัน ทำให้อาหาร น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การใช้สีผสมอาหารช่วยให้การผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่พอใจ ของผู้บริโภค เกี่ยวกับคุณค่าของ และเป็นการหาจุดเด่นของผลิตภัณฑ์อาหารในทุกๆ สถานการณ์
NAS ได้สรุปความสำคัญของการใช้สีผสมอาหาร คือ
1. ช่วยในการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากการแปรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ หรือการเปลี่ยนแปลงสีของอาหารในขณะแปรรูปและเก็บรักษา
2. เป็นการเน้นหรือรักษาเอกลักษณ์ของกลิ่นรส ซึ่งโดยปกติเกี่ยวข้องกับสีของอาหารหรือสีผสมอาหาร
3. เป็นการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากผลกระทบของการแปรรูปอาหาร การบรรจุหีบห่อ การจัดจำหน่าย เพื่อประกันคุณภาพอาหาร
4. ช่วยในการถนอมเอกลักษณ์หรือรูปลักษณ์ที่ทำให้เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง
ปัจจุบัน สหรัฐอเมริกา ได้แบ่งสีผสมอาหารอกเป็น 2 กลุ่ม คือ
1. สีผสมอาหารยกเว้นการควบคุมหรือไม่ประกาศควบคุม
2 สีผสมอาหารที่ถูกบังคับให้ประกาศควบคุม
สีผสมไม่ประกาศควบคุม ได้แก่ สีที่ได้จากพืชผัก ผลไม้ สัตว์ สีเหล่านี้จึงถูกเรียกว่า “ สีผสมอาหารตามธรรมชาติ ” ตัวอย่างสีผสมอาหารตามธรรมชาติได้แก่ คลอโรฟิล ไรโบฟลาวิน เป็นต้น
ส่วนสีสังเคราะห์ทางเคมีที่เลียนแบบโครงสร้างสีจากธรรมชาติ โดยเป็นที่ยอมรับไม่ควบคุมตามกฎหมาย ได้แก่ เบต้า-แคโรทีน ถูกใช้ทำสีของเนยเทียม, เนยเหลว, เนยแข็ง, ไอศกรีม น้ำผลไม้คั้น และเครื่องดื่ม
ไทเทเนียมออกไซด์ (Titanium oxide)
ปรากฏตามธรรมชาติในรูปผลึกของสินแร่ anatase brookite และ rutile แต่ที่นำมาใช้ผสมสีอาหารได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี มีสีขาวสดใส เติมในอาหารได้ถึง 1.0% ใช้กับ confectinoery panned good เนยแข็ง และ icing มีความเสถียรต่อแสงสว่าง ปฏิกิริยาออกซิเดชันและพีเอช (สุทธิ ภมรสุมิตร, 2544)
ในปัจจุบันพบว่าได้มีการนำสีมาปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารนั้นดูสวยงาม น่ารับประทาน เป็นที่ดึงดูดและน่าสนใจทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ นอกจากความสวยงามแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สีลงไปในอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์ที่จะปกปิดซ่อนเร้นความบกพร่อง ของผลิตภัณฑ์ของตนเอง เช่น ใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้ คุณภาพ หรือเอาของที่เก็บกลับคืนมาไปทำการผลิตใหม่ เป็นต้น รวมทั้งผู้ผลิตบางรายไม่คำนึงถึง ความปลอดภัยของผู้บริโภค คำนึงถึงประโยชน์ของตนเอง จึงใช้สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษแทนสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ ด้วยเห็นว่าสีย้อมผ้าให้สีที่ติดทนนานกว่าและราคาถูกกว่า จึงก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
สีผสมอาหารเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ ฉบับที่ 21 (พ.ศ.2522) ซึ่งได้แบ่งสีผสมอาหารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ผสมอาหารได้ 3 ประเภท คือ
1. สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่
1.1 จำพวกสีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์(Ponceau-4 R) เออริโธรซีน(Erythrosine) คาร์โมอีซีนหรือเอโซรูบีน(Carmoisine or Azorubine)
1.2 จำพวกสีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน(Tartrazine) ซันเซต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ(Sunset yellow FCF) ไรโบฟลาวิน(Riboflavin)
1.3 จำพวกสีเขียว ได้แก่ ฟาสต์กรีน เอฟซีเอฟ(Fast green FCF)
1.4 จำพวกสีน้ำเงิน ไดแก่ อินดิโกคาร์มีน หรืออินดิโกทีน (Indigocarmine or indigotine) บริลเลียนต์บลู เอฟซีเอฟ(Brilliant blue FCF)
2. สีอนินทรีย์ ได้แก่
2.1 ผงถ่านที่ได้จากเผาพืช (Vegetable charcoal)
2.2 ไตเตเนียมไดออกไซด์ (Titanium dioxide)

3. สีที่ได้จากธรรมชาติ โดยการสกัดพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ที่ใช้บริโภคได้โดยไม่เกิดอันตราย และสีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
3.1 สีธรรมชาติ ที่สกัดจากพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ ได้แก่
- สีเหลือง จากขมิ้นชัน , ขมิ้นอ้อย , ดอกโสน , ฟักทอง , ลูกตาลยี , ดอกคำฝอย ดอกกรรณิการ์ และลูกพุด
- สีแดง จากครั่ง เป็นแมลงตัวเล็ก ๆ ชอบอาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู ต้นโพธิ์ ต้นทองกวาว , ข้าวแดง , มะเขือเทศสุก , กระเจี๊ยบ ,มะละกอ ,ถั่วแดง และพริกแดง
- สีม่วง จากดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว , ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ
- สีเขียว จากใบเตย , ใบย่านาง ,พริกเขียว และใบคะน้า
- สีน้ำตาล จากน้ำตาลไหม้
- สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน
- สีดำ จากถ่านกาบมะพร้าว , ถั่วดำ และดอกดิน
- สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด
3.2 สีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
- โคชินิล (Cochineal)
- สีจากคาโรทีนอยด์ (Carotenoide)ได้แก่
แคนธาแธนธีน (Canthaxanthine)
คาโรทีน (Carotenes , natural)
เบตา - คาโรทิน (Beta-carotene)
เบตา-อะโป-8-คาโรทีนาล (Beta-apo-8,-carotenal)
เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Beta-apo-8,-carotenoic acid)
เอทิลเอสเตอร์ของท เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Ethyl ester of Beta-apo-8,-carotenoic acid)
เมทิลเอสเตอร์ของท เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Methyl ester of beta-apo-8-carotenoic acid)
คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll)
คลอโรฟิลล์คอปเปอร์คอมเปลกซ์ (Chlorophyll copper complex)

พิษจากการใช้สีผสมอาหาร
สีผสมอาหารเป็นสีสังเคราะห์ เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกายอาจทำให้เกิดอันตรายได้จากเหตุ 2 ประ การ คือ
1. อันตรายจากสีสังเคราะห์ ถึงแม้จะเป็นสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ หากบริโภค ในปริมาณที่มากหรือบ่อยครั้ง จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหาร และลำไส้ทำให้น้ำย่อยอาหารออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และขัดขวาง การดูดซึมอาหาร ทำให้ท้องเดิน น้ำหนักลด อ่อนเพลีย อาจมีอาการ ของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเป็นสาเหตุ ของโรคมะเร็ง
2. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา เนื่องจากแยกสารออกไม่หมด ยังคงมีตกค้างในปริมาณที่มากเกินไป ได้แก่ โลหะหนักต่าง ๆ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง โครเมียม เป็นต้น ซึ่งเป็น ส่วนประกอบของสีทาบ้าน และสีย้อมผ้า แม้ได้รับในปริมาณเล็กน้อย ก็่สามารถสะสมอยู่ในร่างกาย และทำให้เกิดอันตรายขึ้นได้ เช่น พิษจากสารหนูนั้นเมื่อเข้าไปในร่างกาย จะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต จะเกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง เกิดความผิดปกติของระบบ ทางเดินอาหาร โลหิตจาง และหากได้รับสารหนูปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษต่อร่างกายทันที โดยปาก และโพรงจมูกไหม้เกรียมแห้งทาง เดินอาหารผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็งเพ้อคลั่ง และยังอาจมีอาการหน้าบวม หนังตาบวมด้วย ส่วนตะกั่วนั้นจะมีพิษต่อระบบประสาททั้งแบบ เฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำให้ถึงกับ ชีวิตใน 1 - 2 วัน ส่วนอาการมีพิษเรื้อรังนั้นจะพบเส้นตะกั่วสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก เป็นอัมพาต เกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้
การป้องกันอันตรายจากสีผสมอาหาร
ถ้าจำเป็นต้องใช้สีผสมอาหารเพื่อผสมในอาหาร เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ก็ควรจะรู้จักวิธีการ เลือกซื้อที่ถูกต้อง โดยสังเกตจากข้อความบนฉลาก และต้องจัดทำฉลากเป็นภาษาไทยให้อ่านได้ชัดเจน โดยมีข้อความต่อไปนี้
1. คำว่า "สีผสมอาหาร"
2. ชื่อสามัญของสี
3. เลขทะเบียนอาหาร
4. น้ำหนักสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดผง หรือของเหลวข้นมาก ๆ หรือปริมาตรสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดเหลว
5. วันเดือนปีที่ผลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน
6. ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุเพื่อจำหน่าย
7. ชนิดของพืช ผัก ผลไม้ หรือสัตว์ ที่เป็นต้นกำเนิดสี
8. ส่วนประกอบสำคัญโดยประมาณเป็นร้อยละของน้ำหนักเรียงจากมากไปหาน้อย
9. วิธีใช้

คำแนะนำสำหรับการเลือกใช้สีผสมอาหาร
ถ้าใช้ไม่ถูกต้องก็กลับเป็นโทษแก่ร่างกายได้ สีที่ ได้จากธรรมชาติเป็นสีที่ใช้ได้ปลอดภัยที่สุด ส่วนสีสังเคราะห์มีอันตรายต่อชีวิตมากกว่า สีประเภทอื่น ๆ จากการที่สีสังเคราะห์ทุกชนิดเป็นสาร ที่ไม่มีประโยชน์ หรือไม่มีคุณค่าทางอาหารต่อร่างกาย หากรับประทานอาหารที่มีสีสังเคราะห์บ่อย ๆ สีจะสะสมอยู่ใน ร่างกายมากขึ้น เมื่อมีสีสังเคราะห์สะสมอยู่ในร่างกายมากพอ ก็จะก่อให้เกิดอันตราย แก่เราหรือผู้บริโภคได้แต่ถ้าหากต้องการใช้สีสังเคราะห์จะต้องใช ้แต่น้อยและปริมาณจำกัด
โดยทั่วไปแล้วจะจำกัดปริมาณที่ให้ใช้โดยปลอดภัยไว้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน ซึ่งถือได้ว่า เป็นปริมาณที่น้อยมาก (จุไรรัตน์ เกิดดอนแฝก, 2537)

บอแรกซ์
สารบอแรกซ์คืออะไร
สารบอแรกซ์ (Borax) เป็นสารอนินทรีย์มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียม เตตราบอเรต (Sodium
tetraborate) คนทั่วไปรู้จักกันในชื่อของ น้ำประสานทอง สารข้าวตอก ผงกันบูด เพ่งแซ หรือผงเนื้อนิ่ม ซึ่ง
สารนี้มีลักษณะเป็นผลึกสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สีขาวขุ่น ไม่มีกลิ่น โดยทั่วไปแล้วสารบอแรกซ์เป็นสารที่ถูกนำไปใช้
ในอุตสาหกรรม เช่น ทำแก้ว เพื่อให้ทนต่อความร้อน หรือใช้เป็นสารประสานในการเชื่อมทอง รวมทั้งใช้ใน
เครื่องสำอางเพื่อเป็นสารหยุดยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราในแป้งทาตัว เป็นต้น
สารบอแรกซ์เป็นวัตถุห้ามใช้ในอาหาร
สารบอแรกซ์เป็นวัตถุที่ทางกระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศห้ามใช้ในอาหารมาตั้งแต่ปี
พ.ศ. 2536 โดยให้ถือว่า อาหารที่มีส่วนผสมของสารบอแรกซ์ปนเปื้อนอยู่นั้น เป็นอาหารที่ไม่บริสุทธิ์ เนื่อง
จากอาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้



พิษจากสารบอแรกซ์ในอาหาร
พิษของสารบอแรกซ์ในอาหารก่อให้เกิดอันตรายสุขภาพของผู้บริโภค โดยเฉพาะในระบบทาง
เดินอาหาร แต่อาการที่แสดงออกนั้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณของสารบอแรกซ์ที่ได้รับเข้าไปในร่างกาย
และความสามารถของร่างกายในการขับถ่ายออกมา โดยอาการที่เกิดจากการได้รับสารพิษนี้สามารถ
แบ่งได้เป็น 2 กรณี ได้แก่
1. แบบเฉียบพลัน จะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ
หงุดหงิด ผิวหนังอักเสบ และผมร่วง
2. แบบเรื้อรัง จะส่งผลให้ร่างกายอ่อนเพลีย เกิดการเบื่ออาหาร ผิวหนังแห้ง หน้าตาบวม
เยื่อตาอักเสบ ตับไตอักเสบ
การลักลอบนำสารบอแรกซ์ใส่ในอาหาร
ปัจจุบันผู้ผลิตอาหารและผู้ประกอบการบางรายได้ลักลอบนำสารบอแรกซ์มาผสมลงในอาหาร
เพื่อให้อาหารมีความเหนียว หยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน และไม่บูดเสียง่าย นอกจากนี้แม่ค้าหรือพ่อค้ายังนำ
สารบอแรกซ์มาใช้ทาหรือชุบเนื้อหมู เนื้อวัวเพื่อทำให้ดูสดยิ่งขึ้น ซึ่งอาหารส่วนใหญ่ที่พบว่ามีการเจือปน
ของสารบอแรกซ์ ได้แก่ เนื้อบด หมูบด ลูกชิ้นปลา เนื้อหมู เนื้อไก่ และในขนมหวานต่าง ๆ เช่น
ทับทิมกรอบ รวมมิตร วุ้น รวมถึงผลไม้ นอกจากนี้แล้ว สารบอแรกซ์ยังถูกนำไปใช้ในการปลอมปนใน
ผงชูรสที่ตักแบ่งขายอีกด้วยโทษสำหรับผู้ฝ่าฝืนที่นำสารบอแรกซ์ใส่ในอาหารผู้ผลิตหรือจำหน่ายอาหารที่ปนเปื้อนสารบอแรกซ์ถือเป็นการฝ่าฝืนตามพระราชบัญญัติอาหารพ.ศ. 2522 โดยให้ถือว่า ทำการผลิตหรือจำหน่ายอาหารไม่บริสุทธิ์ ซึ่งมีโทษจำคุกไม่เกิน 2 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ
ข้อสังเกตในการเลือกซื้ออาหารที่ปราศจากสารบอแรกซ์สำหรับผู้บริโภค
∴ ผู้บริโภคควรหลีกเลี่ยงการซื้อเนื้อหมูที่ผิดปกติจากธรรมชาติ เช่น เนื้อหมูที่แข็ง กดแล้ว
เด้ง หรือมีผิวเป็นเงาเคลือบ
∴ ไม่ควรซื้อหมูบดที่สำเร็จรูป ควรซื้อเป็นชิ้นแล้วนำมาล้างให้สะอาด โดยนำมาบดหรือสับ
เอง
∴ หลีกเลี่ยงอาหารที่มีลักษณะกรอบเด้ง หรืออยู่ได้นานผิดปกติ